如今，受到朋友圈、微博等网络媒体平台的影响，家庭自制食品或者购买网络自制食品成了一种潮流。那些被披上“无添加”“纯手工自制”“纯天然”“私房”等“外衣”的食品，对不少人士有着很强的吸引力。当前，虽说自制产品颇有市场，但其中也存在着不少安全隐患。

　　自制纳豆潜藏安全风险?食品机械把好质量关

　　近日，国家食品药品监督管理总局发布关于纳豆、杂豆和豆浆的消费提示，就选购、储存、制作和食用注意事项给出指导意见。业内人士表示，纳豆的制作需要经过多个环节，需要使用专业的设备，并保持周边环境洁净，避免混入致病菌，影响产品的品质安全。

　　纳豆是近年比较流行的一种食品，是一种大豆发酵食品。据笔者了解，纳豆制作一般包括清洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌、发酵等多道工序。首先，要对大豆进行清洗，主要是除去表面的尘土和粘附的菌，之后浸泡数小时，再进行蒸煮。

　　在纳豆蒸煮时需要注意的是，一方面要熟透，使大豆中的蛋白变性充分，失去原有活性;另一方面，要把控好温度、时间，不可过熟、过烂，否则失去口感。据了解，不少家庭自制纳豆要么使用家用蒸煮锅，要么购买纳豆自制机，若是经验不足者，蒸煮时间、温度把控不准，纳豆品质难以保证。

　　煮熟后的大豆进行冷却期间，需要注意保持周边环境洁净，以免被杂菌污染。另外，在添加菌种时应使用商业化菌种，不可自制，以免污染混入致病菌。同自制酸奶一样，自制纳豆也要经过发酵环节，笔者曾把纳豆放入酸奶机中进行发酵，试了几次没有成功，便放弃了。

　　据相关人员介绍，纳豆发酵需要在一定的湿度、40℃上下恒温，使其发酵20小时左右，经过后熟工艺即为鲜纳豆产品。目前，市场上有多种发酵设备，比如固体发酵罐、酒类发酵罐、保温发酵罐等，用户可以根据发酵工艺、产品的需求选择合适的发酵设备。

　　一般来说，固体发酵罐培养基单纯，例如纳豆、谷物类、大宗谷物或其它农产品等均可被使用。笔者获悉，该类设备罐内壁经镜面抛光处理，干净、卫生。同时，罐体有夹层，并可以配有CIP清洗喷头等装置，不仅可实现恒温可控，还能对设备进行清洗、消毒。另外，由于全封闭的设计确保纳豆始终处于无污染状态下发酵。

　　最后，鲜纳豆产品应使用冷藏设备或者冷冻设备保存。通常来说，温度在0℃—4℃，保质期为一星期左右;若是-18℃温度下冷冻纳豆，保质期可长达1年。业内人士建议，由于新鲜纳豆保质期较短，应在保质期内尽快食用。

　　由此可见，无论是家庭自制纳豆，还是网络自制售卖，有很多不确定因素，由于受条件的局限，在食材选择、加工过程、加工设备、卫生把控等方面难以规范操作，因此，不排除自制纳豆存在一定的安全风险。然而，在纳豆生产过程中，相关食品加工设备的应用能更好地保证“舌尖”美食安全。